Tenia ganas de hacer cruasan , pero siempre se les escapaba la mantequilla en el momento de levar y hornear , todas las recetas consultadas no decian nada al respecto , el otro dia me encontre con un video en el blog de Maria Jose "las recetas de m j " y ahi vi lo que yo sospechaba que tendriamos que meterlos al frio antes de hornear para que la mantequilla no se saliese de la masa con el calor .
Como una imagen vale mas que mil palabras , pongo el enlace a dicho video donde se ve perfectamente toda la receta y la buena manera de hacerlos por :
Xavier Barriga y Maria Jose
Ingredientes :
500 gr. de harina de fuerza
10 gr. de sal
40 gr. de azucar
250 ml. de agua fria
25 gr. de levadura prensada
280 gr . de mantequilla para el plegado
1 huevo para pincelar
1 pellizco de sal para el huevo
Preparacion :
Amasamos todos los ingredientes ( puede ser a mano , con amasadora o con Thermomix ) , menos la levadura y la mantequilla del plegado .
Al final del amasado incorporamos la levadura con un poco de agua fria para que se disuelva bien y seguimos amasando hasta obtener una masa firme , lisa y suave .
Formamos una bola con la masa , la tapamos y la dejamos reposar a temperatura ambiente 30 minutos .
Sobre la encimera de trabajo , espolvoreamos un poco de harina , estiramos la masa con el rodillo hasta formar un rectangulo .
Ponemos la masa en una bandeja , la tapamos con film transparente y la llevamos a la nevera durante 2 horas .
Pesamos la mantequilla del plegado y la estiramos entre dos papeles de horno hasta formar una lamina del tamaño de la mitad de la masa reservada .
Llevamos la mantequilla tambien a la nevera .
Para hacer los pliegues :
Espolvoreamos la superficie de trabajo con un poco de harina y ponemos la masa encima .
Colocamos la mantequilla sobre la masa intentando que quede lo mas centrada posible .
Doblamos la masa sobre la mantequilla hasta que quede totalmente cubierta .
A partir de este paso es necesario hacer 3 pliegues sencillos .
Para hacer un pliegue sencillo :
Estiramos la masa ( con la mantequilla ya incorporada ) horizontalmente hasta obtener una medida de 40 cm. de largo por 20 cm. de ancho aprox. .
Dividimos mentalmente la masa en tres partes .
Doblamos la parte de la izquierda sobre la parte del medio y luego la parte de la derecha , sobre la parte del medio ( quedan 3 capas ) .
Tapamos la masa con film y la dejamos reposar en la nevera durante 30 minutos .
Sacamos de la nevera , damos media vuelta al trozo de masa y estiramos con el rodillo hasta obtener de nuevo un rectangulo de 40 cm. de largo por 20 cm. de ancho .
Repetimos el plegado de la masa y volvemos a dejarla en la nevera 30 minutos .
En total deben realizarse 3 pliegues sencillos .
Una vez realizados los tres pliegues , tapamos la masa con film y la dejamos en la nevera 1 hora como minimo .
Para formar los croissants :
Ponemos un poco de harina sobre la mesa de trabajo .
Estiramos la masa con el rodillo hasta dejarla de un grosor de 1/2 cm. aprox. .
Cortamos triangulos de masa de 9 cm. de base por 26 cm. de altura aprox. .
Llevamos estos triangulos a la nevera tapados con film , durante 10 minutos .
Hacemos un pequeño corte en la base del triangulo y a partir de ahi , vamos enrollando hasta llegar al final , doblamos los extremos un poco hacia adentro y los colocamos en una bandeja de horno forrada con papel de hornear ( los colocamos un poco separados unos de otros porque crecen al cocer ) .
Dejamos fermentar tapados en un lugar calido y sin corriente .
Cuando alcancen un buen volumen , los metemos en la nevera tapados durante 30 minutos .
Encendemos el horno a 180- 190º .
Sacamos los croissants de la nevera , los pincelamos con huevo batido y un poco de sal y los horneamos entre 15-17 minutos aprox. .
Dejamos enfriar sobre una rejilla .
Pero como ya dije que una imagen vale mas que mil palabras yo recomiendo ver el video ,porque nos enteraremos mucho mejor de como se hacen
Croissant de mantequilla de Xavier Barriga con Maria Jose
